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迴轉壽司大家吃得多了，迴轉燒肉你又聽過未？這個燒肉不簡單，因為牛肉全部都是松－阪－牛﹗ 香港人對松阪牛的認識不深，一般都只會知道神戶牛。現在日本的三大和牛是神戶牛、松阪牛和米澤牛，不過，在日本人的心目中，松阪牛的價值比神戶牛都要高，神戶牛之所有有名，是因為當年神戶居住了很多外國人，他們當時在神戶吃到的上等但馬牛牛肉，一律統稱做神戶牛，久而久之便將這種牛的名稱帶回國，所以神戶牛便紅起來。

近來發現很多年前寫過一篇關於懷石料理的文章，現在我從新的整理一下，跟大家談談什麼是懷石料理。 日本懷石料理（かいせき）聽得多，但不一定去過日 本的人都吃過。現在，於京都吃一頓懷石料理作午餐，動輒數千日圓，晚餐則要上萬日圓。懷石料理在日本好像很矜貴似的，特別在京都，如果打「京料理」的旗 號，更貴。要吃懷石也不一定要到京都，如果你會入住溫泉旅館，晚上的餐點其實就是懷石料理。 不過，原來懷石料理的最初，根本就不是這種貴價的菜式，也不是達官貴人發明出來。 懷石（かいせき）其實是指禪僧習慣在冬天時為了取暖在懷中的塞進石頭。 懷石料理的份量不多，一般都是用來請客到茶室享用「茶湯」、「茶道」時，在點茶之前所吃的簡單料理。無論是懷石二字的來源，又或者它本身就與茶道扯上關係，可知道，懷石料理本身就包含佛教禪學的精神原本懷石料理就是以素食為主，祟尚簡樸，只是流傳到現代，才加入肉類，變成了豪華盛宴，和原來的精神大相逕庭。所以，現在如果和茶道有 關的懷石料理，會稱為「茶懷石」，將兩者區別出來。 「一汁三菜」為基本 現在的懷石料理模式，大約在天正年間形 成，一般以「一汁三菜」為基本，「汁」是湯的意思，以味噌湯為主，但在日本，「湯」是熱水的意思。去到江戶時期，三菜一般為刺身、煮物和燒物。現在這種「一汁三菜」的輕食懷石就是「茶懷石」，而我們說的懷石，便用同音字「會席（Kaiseki）」來表示，所以走進料理店，他們菜單上的「會席料理」，即是懷石料理，大多都有10款的菜式。 懷石料理中每碟菜的份量並不大，但對於色、香、味都非常講究，連餐具都經一番配搭，甚至有人視為藝術品。 有名的京料理亭，很多都不做生客，又或者必須預約。香港人可能覺得這樣子很自大，但其實，懷石料理也講求氣氛，老闆不想客人被突如其來的客人打擾情緒。至於預約， 因為懷石料理講求新鮮，師傅一般會用當天最新鮮且時令的食材，大多會親自到市場選購，所以預約絕對是合情理的事。   如何吃懷石料理？ 通常第一道吃的是前菜和刺身，以確保自己能在味覺最清新時享用最 味鮮的魚肉。一般香港人吃刺身很喜歡把一大團wasabi放到豉油碟中混為一體，接著再將刺身沾滿豉油wasabi混合物。其實這種吃法讓日本人很吃驚。 對日本人來說，刺身如果新鮮，是原味吃的為最好，wasabi和豉油只是提味，沾一點點就可以。所以日本人並不會將整塊刺身放進豉油中像洗澡那樣，而是夾起一點點wasabi，放在刺身上，接著再把豉油碟子拿起放到咀前，然後夾起生刺身沾一點點豉油後直接送進咀裡。如果是吃壽司，也只是把壽司反轉，輕輕的把魚生那邊沾一點醬油，切勿把壽司飯整個放進醬油中。 如果大家喜歡吃日本菜，會見到刺身盤中都會放上蘿蔔絲，很多人喜歡把生魚片加蘿蔔絲一起吃，其實這也不是日本人的做法。對日 本人來說，蘿蔔絲的作用是在要吃兩種不同魚生的中間過程，特別是吃完濃味的魚生之後，用來去除原先的味道並幫助清潔味蕾。因此蘿蔔絲的用法，就是例如吃完 三文魚要吃吞拿魚之前，放幾條到嘴裡嚼一嚼，和酸薑的作用是一樣的，不過，我個人喜愛在吃刺身或者壽司前，便吃幾片薑，先清潔一下味蕾。 此外，日本高級料理店的筷子通常設計為兩面都可用，其作用即是讓自己一邊夾魚生等生食，另一邊專門夾熟食。 現在，大概也掌握到一點知識，日本人往往會先從味到最清淡的先吃，懷石料理也一樣，大家吃懷 石料理的時候，便按菜的清淡度，決定吃的先後次序。[…]

這次來名古屋吃了三間人氣雞翅，總結一下吧： 第一位：風來坊（最下） 惹味中帶一點甜味，雞肉是鮮嫩的，不配酒類也可以。Encore指數是 4 第二位：世界の山ちょん （中） 炸得得惹味，骨頭很脆，配啤酒最好。但吃完有種很熱氣的感覺。Encore指數是 4 第三位：鳥開總本家（最上） 雞翅上還有很多雞毛，如果是故意的就是我個人沒辦法接受。味道偏甜，還沒有吃拿上手就滿滿都是油，是炸得不夠。Encore指數是2 Encore指數最高是5。 補充，在沙米而言，風來坊和世界の山ちょん是個人口味的問題，風來坊比較合女生，世界の山ちょん比較合男生，至於鳥開，沙米覺得一般而已，雖然他們說是獲金賞，但畢竟一點有兩款主打菜或都多半會做得不太好（親子丼也是招牌菜）。

沙米因為工作，當然要四圍去找些好東西來介紹給大家，這次到了吉祥寺，這是一個沙米比較少在網絡上介紹的地方，原因是……私心吧﹗ 這次沙米走到吉祥寺北口附近的一條小巷，這裡大概比較少遊客會自己走進來，因為毫不起眼。這裡讓我想起之前在台南工作，又是要鑽進這些小巷裡面尋吃。不是說這家店一定是什麼隱世小店，而是一般遊客未必會留意到小巷子裡還有店家，或者會因為小巷昏暗不明亮，所以不會走進來。 小巷子大概只夠兩個人走過，一直走下去都是餐廳，店面都是小小的，但晚上應該很熱鬧的吧﹗對了，大家來到吉祥寺，應該很少會留到晚上吧，所以才沒有發現它。 店裡的座位不多，大概有十個左右吧﹗店家也很細心，主餐牌都有附上圖片，所以大家可以按圖索驥吧﹗看一下主餐牌，最貴的只要1240日圓﹐最便宜690日圓便有交易。而店家每天都有幾款當日限定海鮮丼，看看牆上就會知道的了，那些價錢可能較貴，但都是店家按當天有哪些不錯的海鮮而決定的。 這份是三品丼，有鮪魚刺身（まぐろ）、香蔥拖羅（ネギトロ）和帆立貝。好了，這麼豐富，大家猜一下是多少錢？答案是……910yen。這裡的品質比上野的鉄火丼還高，如果大家到吉祥寺，不妨走到這裡來。 這款是當天的限定，有三文魚、有一片魚板，還有一種沙米忘記了是什麼的魚，這是貴一點，大概是1100yen左右的。每份飯都會附上一碗清甜的湯，而不是普通的味噌湯。 店面只有兩位廚師，很多走進來的都是熟客，很有小店的氣氛。 地址：東京都武蔵野市吉祥寺本町1-1-1 電話：0422-29-0297 營業時間：11:00-23:30 交通：JR吉祥寺站北口步行2分鐘。

一提起帶廣，大家可能會想起六花亭和豚丼，沙米還會想起渾圓的十勝紅豆和濃郁的牛奶。 沙米覺得去帶廣的入門級是豚丼，亦即是豬肉蓋飯。可能很多人看完這篇文章會說，其實xxx那裡有一家隱世的店，比這些更好味。沙米這次就只是想介紹兩間最方便大家去的豚丼店，要是交通不太方便，便不算是入門級的行程了。 從札幌乘火車去帶廣要2小時44分，說長不長（我試過坐到釧路要差不多5小時），說短不短，可以在帶廣住上2天1夜，再繼續行程。也可以配合釧路的行程，1小時34分就可以了，不過如果你是初級北海道遊客，還是暫時別碰釧路了。 這次沙米吃的兩間，就在車站附近的豚丼店，一家是老字號的元祖豚丼ぱんちょう，另一家是後起之秀豚丼のぶたはげ。如果有參考日本的飲食網站，帶廣站300米範圍內頭1及2名的餐廳，就是這兩間了。 先說老字號的元祖豚丼ぱんちょう吧﹗ 說是元祖，據店內的介紹，他們在昭和初期便開始在這裡營業，選用的是在十勝平原上飼養的豬，而且一堅守做法，希望將傳統味道一直傳承下去，現在已傳到第3代了。 當然，比起東京、京都的老店，這裡可能說不上老字號。但如果先了解一點北海道的歷史，大概又會了解為什麼區區幾十年便可以在北國裡稱為老店。1868年，明治新政府才正式把北海道納入新政府內統治內，到了戰後才逐漸發展起來，所以這裡沒有什麼上百年老店。 豚丼ぱんちょう經常都出現人龍，這天我12點前來，門口已經在排隊了，我一個人來，等位也比較方便，大概等了20分鐘左右便入座。有時沙米都會很怕這種已讓很多遊客認識的店，不過觀乎我光顧的時間，只碰上了一對外國遊客，其他都是日本人了。 在這裡點菜不用頭痛，因為就只有豚丼﹗豚丼分華、梅、竹、松4種大小，份量就是按豚肉片數目的不同，華的豬肉片也比較大件，女士的話，點松或竹已經很足夠。 雖說全店只賣一款豚丼，但也不是快餐店的模式，因為他們要到客人點菜才去烤豬肉。 豬肉用炭火人手去細烤，吃的時候帶點微微的焦香味道，沙米就最愛這種味道，所以我是比較喜歡吃的烤的食物多過炸物。他們用的秘製醬汁帶甜，不過鹹，用來拌飯是非常一流，跟鰻魚汁有異曲同工之妙，你會對這種味道留下印象。豬肉片炸得剛好，非常軟腍，肉質又保持到肉汁，厚道適中。最後，沙米對於只點松的份量有點後悔。 在排隊時沙米也在留意，有時到餐廳時可多加留意客人的種類。前文也提過，沙米只碰上一對外國人夫婦，而其他的客人都是當地人，亦有很多上年紀的客人，這也是老店的一種代表吧﹗ 這裡11點開店，晚上7點關門，所以千萬別打算來吃晚飯。每逢星期一休息，而每個月第一和第三個星期二也是休息。 地址：北海道帯広市西一条南11-19 交通：JR帶廣站對面步行3分鐘。 第2間是後起之秀－豚丼のぶたはげ。位置就在帶廣車站內。 午飯時間這裡一定有人龍，因為沙米第一天到帶廣的時候，看看吃哪家先，然後發現這裡排了一條長人龍，所以才決定先到酒店放下行李，先吃元祖。 沙米在離開帶廣前來吃，1點開始等位，等了30分鐘，不過午飯時間一過，這裡便不用排隊，不像元祖那邊，排隊的機會相當高，除非你開店就來吃。不過，因為這裡有外賣，所以我看有很多人其實都是來這裡買外帶豚丼，沙米有相過，假如時間不夠，買一份帶上火車吃。 這裡的豚丼也是即點即烤的，廚房是開放式的，所以客人看得一清二楚。說它是後起之秀，並不是說它的歷史較久，因為據他們的網站所述，他們在昭和8年已開始賣豚丼，沙米指的後起，是因為這裡在近幾年才開始慢慢為人所認識。他們已有60年歷史，跟元祖一樣，對豬肉和醬汁的要求甚高。 上桌後，其實是有點失望，因為豬肉片比較薄，而且少了元祖的那種光澤。沙米看到廚師很一絲不苟地烹煮，但問題出在哪裡呢，沙米卻不了解。 豬肉片咬下去算是腍，是僅僅而已，烤起來沒有一點焦香的味道，這已經不是沙米喜歡的口味了。醬汁是好味的，甜鹹味的拿捏剛好，所以還是靠醬汁爬了整碗白飯。沙米後來看過其他人網上評價，似乎這裡的水準不太穩定，有的評價跟沙米一樣，有的卻認為相當好味。反而元祖店的評價相對較為一致。 沙米點的是4枚份量，890 yen，最棒的是桌上有一瓶醬汁任客人添加。 豚丼のぶたはげ 地址：北海道帯広市西三条南12[…]

今次到三重縣採訪，其中一站是松阪，沙米請松阪的朋友替我找家他們認為很好的松阪牛店。 朋友終於帶來驚喜，因為一直都沒有告訴我是哪一家，到我抵達松阪時才告訴我，原來她本身就認識這店的老闆娘。老闆娘曾經在香港住過，所以英文也說得不錯，所以我們可以直接的溝通了。我問她香港人大多會點哪種價位的牛，她說點的是中價位的牛，大概香港人對於吃的方面比較大方。說松阪牛是日本限定，因為松阪牛暫時未有出口到外國去，不像神戶牛、宮崎牛和佐賀牛，都可以在外國吃到，不過現在正想出口到美國去，還在磋商的階段。有位在日本朋友跟沙米說，他在日本只會花錢去吃松阪牛，其他牛都不會特別花錢去吃。老闆娘來了一份松阪牛steak，12700円，價位對我來說有點貴，不過因為是推介大家吃最好的東西，所以也硬著頭皮說好。 朋友說推介這店給沙米的原因，是因為這店大有來頭，這裡除了只有A5的松阪牛以外，還是伊勢神宮指定用來奉獻的牛肉店。 在三重縣，能選上用來奉獻產品給伊勢神宮的店，都是精挑細選。 沙米問朋友有沒有一些經濟一點的菜式，她說漢堡是很不錯，她也常常來吃，當然沙米建議大家在午餐時間前來，因為午餐是比較便宜的。這份チーズハンバーグステーキ是2900円，沙米試過一口，很腍滑，肉味仍然香濃。 聽說這裡的牛丼也不錯，2600－2900円一份，曾經有許多雜誌報導。 松阪牛的油脂比較強，但如果喜歡入口即溶的感覺，松阪牛可以滿足到你，沙米覺得有點膩的感覺。 說起油膩感覺，老闆娘就拿來一碟wasabi，她說沾一些來吃，油膩的感覺就會消失，這是她的秘密吃法，果然，真的是減低了油膩感，而且還散發出一點wasabi的香氣。 走的時候，沙米硬著頭皮拿錢出來，老闆娘說這次請沙米吃啦T^T，因為朋友跟她說好了沙米這次是來採訪，想找一家地道的店，但我是個很節儉的人，所以老闆娘便大方的請沙米去吃。這次有利益申報，老實說，請當地人推介的店基本上都不會不好吃，沙米知道附近有很多有名的松阪牛店，推介這家是有原因的。 每次採訪都會遇上不同的感動事，因為在採訪的途中，就算是預約採訪和表明身份，也絕不是因為我是記者可以白吃白喝，基本上80％以上都要付款，有時會有折扣或者多給你一些支援而已，他們的每一個微小的支援，都令沙米感覺不已。 かめや 地址：三重県松阪市京町508-4 時間：11:30～20:00 網頁：http://www.matsusaka-kanko.com/org/org/kameya/ 交通： JR 松阪站南口步行2分鐘。

記得，沙米最初對這種外型不討好的麵食有點抗拒，不過，當那天在東北吃第一口開始，就馬上超越了拉麵及烏龍麵的地位。沙米更覺得，蕎麥麵才是真正代表了日本的麵食。 似乎，沙米對蕎麥麵情有獨鍾，觀乎很多blogger都很關注拉麵，卻只有沙米，去到日本任何一個地方，都要找蕎麥麵來吃。 日本的拉麵很有名，但你萬想不到這是從中國傳入，還有壽司、刺身也一樣。大家到日本旅遊時，也可能會把目光放到這三樣食物之中。 要吃到日本傳統的麵食，蕎麥麵是首選。我每次都日本的不同地方，都想盡辦法找蕎麥麵老店，一嘗各種不同口味的蕎麥麵。 蕎麥麵跟拉麵不同，它很簡單的，沒有拉麵的彈牙，但有拉麵沒有的香味。 蕎麥是一種蓼科植物，形狀像三角形，去殼後可磨粉做成麵食。 感覺蕎麥麵比較簡單，沒有拉麵那些甚麼湯底，大概都只會海帶、魚干等熬成湯汁，當然每家店都有自家的配搭，沙米就最喜歡冷食或者用蒸的方法。一般來說，蕎麥麵有幾種吃法，有笊籬、蒸、清湯和冷吃。 笊籬和蒸籠的方法都差不多，都要蘸一些醬油或湯汁來吃，吃完之後，店家會送上一杯蕎麥湯，這是煮蕎麥麵的水，加點蘸麵的醬油來吃。 這 是用蒸的方法來吃的鴨肉蕎麥麵，夾起麵條放進熱騰騰的鴨肉湯，是盛岡有名的東家蕎麥麵。這店已有過百年歷史，是東北地區的代表。麵條比較白，因為單是蕎麥 麵粉的比例，各地也有不同，有些是十成都是蕎麥麵粉，有些叫做二八割（又稱八割），即是八成蕎麥兩成小麥粉。當差不多吃完的時候，店員會送上一杯蕎麥麵湯，加點他們的特製醬油，香甜美味。 東家其中一家分店就在盛岡車站對面：http://www.wankosoba-azumaya.co.jp/   東北的蕎麥麵相當有名，沙米去東北總愛吃蕎麥麵。這家在仙台的outlet中，蕎麥麵較為深色，也有很重的蕎麥麵味道，不錯。這家寿庵是山形的代表，吃到的是山形蕎麥麵，明治11年便創業，這次沙米去到的是仙台Tapio的分店。本店在廣瀨通，那次沙米去了仙台泉的outlet便順道去試一下。 山形そば 寿屋 寿庵：http://www.tapio.jp/shop/?t=61   再來東北地區代表，這家是沙米到大內宿吃到的，也是山形的蕎麥麵，不過這家是八割蕎麥，年輕老闆還會在店內即場搓麵糰。 這家店叫山形屋：http://www.yamagataya43.co.jp/ 北海道的感覺像跟日本其他地區很不同，因為他們的原住民都是阿伊奴族人，生活習慣跟關東等地區很不一樣。不過，後來有很多地方的人移居北海道，因此，在北海 道中也有很好味的蕎麥麵店。這家店在登別溫泉街上，很易找到。相片中的是冷蕎麥麵，夏天吃便一流。店內每天新鮮製作蕎麥麵，不過這裡就沒有喝蕎麥湯的習慣。 這是另一款月見蕎麥，月見即是生雞蛋，像是圓圓的月亮而得名，配合熱湯一起吃的。 そば処 福庵：[…]